A tiszta konyha

jewish food budapest

A kóser, vagyis a rituálisan tiszta étel szorosan kapcsolódik a zsidóság történetéhez, eredete az ókori Izraelig, Mózes könyvéig nyúlig vissza. (Mely a híveknek nem jelent feltétlenül könnyebbséget, ugyanis talán a zsidó konyha tartalmazza a legtöbb előírást az ételek elkészítésére és tálalására vonatkozóan.)

Rendszerezve, a zsidó ételekre vonatkozó fő törvények lényegében három csoportra oszthatók.

Az első a hús „tisztaságának” fontossága. Ehető, kóser húsok például a szarvasmarha, a szárnyasok (a strucc kivételével), a bárány, a kecske, a juh, a szarvas, a gazella, a dámvad; az antilop, és a kőszáli zerge. Tisztátalan (tréfli) minden elejtett és széttépett állat húsa, emellett pedig a disznó, a nyúl, a teve, és a ló húsa is.
A húsevéshez kapcsolódik a második csoport, tilalom is: csak kivéreztetett hús fogyasztható. A vallási törvény előírja, hogy a húsokat fél óráig vízben, egy óráig sóban kell áztatni, majd háromszor kiöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjon belőle. A májat főzés előtt alapos sütéssel vértelenítik, a szív csúcsát pedig le kell vágni mielőtt elkészítik. Az állat levágásánál fontos, hogy az állatot csak képzett szakember, sakter vághatja le, egyetlen vágással, hogy minél kevesebbet szenvedjen.
A harmadik alapszabály a tejes és a húsos ételek különválasztásának törvénye. Ehhez kapcsolódóan a zsidó konyhában az ezen ételek elkészítéséhez használt edények és konyhai eszközök (konyharuha, abrosz, sótartó…) is különbözőek.

Kosher receptek

FLÓDNI

A flódni tipikus magyar zsidó sütemény, jellegében leginkább a zserbóhoz hasonlít. Csak míg a zserbóban három tésztaréteg van, itt öttel dolgozunk, a rétegek közé pedig mák, dió, alma és szilvalekvár kerül.

Úgy tűnik a kezdők szerencséje a flódni sütésénél is mellém szegődött. Már a barchesznál is több recept figyelmeztetett, hogy ha nem vagyok gyakorló háziasszony neki se álljak a kalácssütésnek, itt pedig több recept egyenesen tiltott a flódni sütéstől. Pedig nekem nagyon egyszerűnek tűnik a képlet:

összegyúrom az alapanyagokat
elkészítem a töltelékeket
majd ötfelé nyújtom a tésztát
rákenem a finomságokat és 1,5 óra sütés után voilá, kész is a flódni.

Nos, ennél azért kicsit bonyolultabb volt, de nem sokkal.

Hozzávalók:
Tészta:
50 dkg liszt
25 dkg margarin
4-6 ek porcukor
3 tojássárgája
kb. 1 dl bor

Töltelékek:
kb. 6 dl bor
25 dkg mák
25 dkg dió
1 kg alma
60 dkg cukor
fél üveg szilvalekvár
1 csomag mazsola
fahéj

+1 tojás a kenéshez

A tészta hozzávalóit csak össze kell gyúrni, majd egy félórára a hűtőbe rakni. Amíg pihen a tészta, el lehet készíteni a töltelékeket: mindegyik 20 dkg cukrot bír el, egy marék mazsolát és kb. 2 dl bort. Nekem mondjuk a mák nem vette fel teljesen a hozzáöntött bort, de nem estem kétségbe, átszűrtem egy szitán, így sűrűbb állagú masszát kaptam. (Igaz, ha hagyjuk állni kicsit magától is sűrűsödik, szóval a túl kevés bor sem megoldás.) Ebben az esetben az almát is felfőztem, épp csak annyira, hogy a felforrt bor egyet rottyanjon. (Vannak, akik egy sima almáspite tölteléknél is felfőzik az almát, de szerintem akkor túl pépessé, masszaszerűvé válik. A flódninál viszont pont ez a cél, akkor lesz szép a sütink, ha a rétegek egybeállnak a tésztákon, és így jól kivehetővé válnak).

Miért kell az az egy tojás?

A barchesz sütésénél olvastam először, hogyha gyönyörű külsejű kalácsot szeretnénk, legjobb ha megkenjük a tetejét egy felvert tojással. Én eddig, csak a tojássárgáját használtam erre a célra, de azt sem túl sűrűn, mivel nem láttam olyan nagy eredményt. A kalács viszont olyan gyönyörűen megpirult, hogy egyből állandó sütési kellékem lett a tojás. Egy héten általában egy-két pitét sütök, és tényleg öröm ránézni mindre, úgyhogy a flódninál már nem volt kérdés, mivel fejezem be a sütit, mielőtt a sütőbe tolom.

A flódni utóélete

A flódnit csak a sütés másnapján érdemes felvágni (ajánlatos egy éjszakát pihentetni), mert akkor tudjuk szépen tálalni. Szerencsére azonban hosszan eláll, akár egy hétig is fogyasztható. Érdekes (és persze örömteli) volt, hogy aki megkóstolta, csak jót mondott róla, pedig volt köztük olyan is, aki a diót, volt aki a mazsolát nem szerette.

kép flodni

Nem nevezhető kifejezetten könnyű desszertnek, egy szeletben: 4172 kJ/ 998 kcal van.

HONIGLEKACH

A zsidó hagyományok szerint mézes süteményt készítettem az Újévre. A közelgő Rosh Hasanakor ugyanis édes új évet kívánunk egymásnak, így rengeteg sütemény fogy az ünnepen. Népszerű ilyenkor az alma mézbe mártva, így akár bundás almát is készíthetünk, ami nagyon egyszerű. Kóser alapanyagokból palacsintatésztát készítünk, az almákat felkarikázzuk, beleforgatjuk a tésztába és forró olajban kisütjük. Mézbe mártogatva ennél nem is kívánhatunk jobbat :). Ugyanilyen népszerűek a különféle mézes sütemények is, a hangsúly az édességen van. Én most Honiglekachot készítettem, egy igazán mézeskalács jellegű sütit, ráadásul igazi izraeli mézet használtam hozzá. Mindezt még tetéztem azzal, hogy tortaformában sütöttem meg, úgyhogy igazán ünnepi lett a hangulat a végén

Hozzávalók:
1 csésze méz
1/2 csésze cukor
1/2 csésze kávé
másfél csésze liszt
3 tojás
3 dkg szobahőmérsékletű vaj
rumaroma
1/2 zacskó sütőpor
1 marék mazsola
2 marék durvára vágott dió
mézeskalács fűszerkeverék
fahéj

videó

A saját Honiglekachomat kétféle receptből “gyúrtam össze”. Először a nagyobb darabokra vágott diót száraz serpenyőben átpirítottam, majd a mazsolát vettem kezelésbe. Egy pohárba beleszórtam a maréknyi mazsolát, majd ezt meglocsoltam egy kis rumaromával. Egy percre betettem a mikróba, ennyi éppen elég ahhoz, hogy a mazsolák átvegyék az aromát és kicsit megszívják magukat a rummal. Majd óvatosan szétválasztottam a tojásokat, ügyelve a vércseppre is A tojássárgákhoz erős fekete kávét öntöttem, hozzáadtam a vajat, a mézet, a mazsolát és a cukrot. Egy másik tálba kimértem a lisztet, beleszórtam a sütőport és a fűszereket. Fontos, hogy a felvert tojásfehérjékhez a két tál tartalmát óvatosan kell hozzáadni, nagyon ügyelve arra, hogy a tészta hab állaga megmaradjon. Kivajazott, kilisztezett formába öntöttem, majd a tetejét megszórtam a pirított dióval. 180 fokon 50 percet kell sütni. És ha minden jól sikerül a végeredmény ilyesmi lesz:

kép mézes süti

MUFFIN

Talán kicsit furcsa ötlet rabbis muffinokat készíteni, de bármely (nem annyira tradicionális) ünnepen mosolyt lehet csalni vele az arcokra. Egy barátnőm előszeretettel díszit muffinokat, ezeket is ő mutatta nekem.

Az elkészítése elég egyszerű, mivel a figurák nem túl kidolgozottak.

Lépések:
1. Befedjük a muffinokat, testszínű marcipánnal! A díszítéshez ugyanis a legjobb alapanyag a marcipán, de használhatunk fondant is. Most a marcipán használatát írom le, mivel ezzel, sokkal könnyebb dolgozni. A legjobb, ha olyan marcipánt választunk, ami lágyabb állagú, ebben a cukor háromszoros mennyiségű, ettől könnyebben nyújtható, alakítható. A muffinok tetejét kenjük be vékonyan vajkrémmel (puha vajat vagy margarint keverjünk össze porcukorral) Én próbálkoztam különböző eszközökkel, de ujjal a legegyszerűbb. A marcipánt nyújtsuk ki körülbelül 3-5 milliméter vastagságú lapra. A kinyújtót lapokból szaggassunk ki a muffin méretének megfelelő korongokat, nagyobb pogácsaszaggató, vagy egy megfelelő méretű pohár segítségével. A korongokat helyezzük a bevajazott muffinok tetejére és simítsuk rá, úgy, hogy egyenletes felületet kapjunk.

2. Utána a következőket kell elkészíteni: pajesz, szemek és szemöldök, szakáll, kipa, száj és a legfontosabb az orr.

A pajesz: sodorjunk ujjunkkal egy vékony huzalt, a fekete marcipánból, majd erre készítsünk hurkokat. Ebből két darabot kell készíteni mindkét oldalra. Kenjük be a felületet vaj és porcukor keverékével (ehhez egy vékony ecsetet használjunk) majd rögzítsük mindkét oldalra!
A szakáll: A kinyújtott fekete marcipánlapból vágjunk ki pizzaszeletelő segítségével, először egy háromszöget, majd ennek felső részéből egy félkörívet! A szakállt is rögzítsük!
6. A kipa: Egy kisméretű kör alakú szaggatóval vágjuk ki, majd ennek vágjuk le a felét, és helyezzük a muffin tetejére!

7. A legfontosabb az orr, minél nagyobb annál jobb. Az orrhoz testszínű marcipánra van szükségünk. Fontos, hogy marcipán ne legyen túl olvadt, ezért használat előtt, ha szükséges tegyük egy kis időre a hűtőbe. Gyúrjunk ujjunkkal egy hengerszerű formát. Az egyik felét teljesen lapítsuk ki egy sima felületen, a másikat pedig csúcsosítsuk, majd ujjunkkal két oldalról kicsit nyomkodjuk össze, így csontosabb lesz
Az orrlyukak helyére fogpiszkálóval nyomjunk egy-egy egészen apró fekete marcipánt!

SZILVÁS LEPÉNY

'SZOMBATI KALÁCS'

A szombati kalács sütésénél először is nekiálltam a receptkeresésnek, végül pedig ez volt a legszimpatikusabb:

A tészta:
500 g liszt
40 g cukor
1 db tojás
30 g élesztő
200 ml langyos víz
60 g vaj
7 g só

+ 1 db tojás a kenéshez

Persze már napokkal előtte lázasan böngésztem a tudnivalókat, mi kóser, mi nem, mit szabad és mi az ami eleve tilos. Végül pedig arra jutottam, ha az én barcheszem, csak a maga módján lesz is kóser, az alapvető szabályokat megpróbálom betartani. Először is a lisztet átszitáltam, hogy bogár semmiféleképpen ne kerüljön a tésztába, a tojást külön pohárba törtem fel, az élesztőből pedig nem az instant változatot vettem, hanem a régi megszokottat, mert itthon csak az a kóser. (Az is fontos, hogy a só ne érintkezzen közvetlenül az élesztővel, különben nem lesz „tiszta” a kalácsunk.)

Dagad a kalács, nő az áldozat

A barchesz dagasztása is külön kérdés, az eredeti recept szerint 20 percig kellene dagasztani, (sőt egy tapasztaltabb gasztroblogger szerint dagasztógéppel kéne simává gyúrni), de én körülbelül 10 perc alatt gyönyörű tésztát kaptam, úgyhogy nem kell megijedni, kétkezi (fél)munkával is tökéletes eredményt lehet kapni. Sarkalatosabb kérdés viszont már a nyers tésztából lecsippentett áldozat. Az interneten két verzió is kering: az egyik szerint a challah-t (az áldozatot) egy éven keresztül kell gyűjtögetnünk, majd a Pészach ünnepén egyszerre elégetnünk, míg a másik azt mondja, jobb túlesni rajta és azonnal égessük el a sütőben. Az én kalácsom esetében végül egyik sem történt meg, mert nem felelt meg az áldozati szabályoknak.

A tészta folyékony hozzávalói
Ahhoz, hogy az áldást el lehessen mondani, a folyékony hozzávalók legnagyobb részének víznek kell lennie. Ha kevesebb a víz a folyadékban, mint a többi folyékony összetevő (pl. olaj, tojás, méz, gyümölcslé..), akkor a challah-t áldás nélkül kell elválasztani.A mennyiség
Ahhoz, hogy el lehessen választani a challah-t és elmondani rá az áldást, legalább 1 2/3 kg lisztet kell használni a tésztához.

Fonás

A kalácsfonás türelemjáték, de rá lehet jönni a nyitjára. Én kétféle formát is kipróbáltam, de a haladó szintű hatosfonás egyelőre még várat magára.

videó

Mi az a challah?
A barchesztészta egy részét tésztaáldozatként fel kell ajánlani Istennek. Ezt a részt nevezzük challah-nak. Az áldozat elválasztása a tésztától egyike a Tórában található 613 parancsolatnak és egyike annak a három főmitzvának, amit a Tóra kifejezetten a nőknek ír elő. Angol nyelvterületen a challah szót használják magára a barcheszre is.Miért pont challah?
Amikor a zsidó nép belépett Izraelbe és ott letelepedett, Isten parancsot adott, hogy a Koheneknek (papság a Szentélyben) ajándékokat kell adni. Az egyik ilyen előírt ajándék a challah volt, vagyis a megkelt tészta egy bizonyos hányada. A challah azon túl, hogy ajándékként funkcionál, Isten része a kenyerünkből. A legjobb módja annak, hogy kifejezzük, tényleg úgy gondoljuk, hogy Isten táplál minket.

ZSIDÓ TOJÁS